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  • 中国十二种香型白酒工艺

  • 中国十二种香型白酒工艺

    特点及香味特征

     

    金满楼酒业

     

    中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。

    一、中国十二种香型白酒及其相互关系

    凤型
     
    豉香
     
    老白干
     
    酱香
     
    浓香
     
    清香
     
    米香
     

     
    芝麻香
     
    药香
     
    兼香
     
    特型
     
    馥郁
     
    关系图如下:

    从图型看出:

    1、    酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。

    2、    其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

    ①         浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)

    ②         浓清结合衍生凤型

    ③         浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

    ④         以酱香为基础衍生芝麻香型

    ⑤         以米香为基础衍生豉香型

    ⑥         以浓酱米为基础衍生药香型

    ⑦         以清香为基础衍生老白干香型

    二、 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

    不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下:

    (一)            浓香型

    1、      原料:

    单粮:高粱

    多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米

    2、    糖化发酵剂:中偏高温大曲  [大曲]

    3、    发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵 [泥窖]

    4、    发酵时间:45—90天

    5、    工艺特点:[泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧]

    6、    评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。 [窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调]

    7、    香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

    乳酸乙酯/已酸乙酯<1

    乙酸乙酯/已酸乙酯<1

    丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

    (二)            酱香型

    1、    原料:高粱

    2、    糖化发酵剂:高温大曲  [大曲]

    3、    发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵  [石窖]

    4、    发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月。

    5、    工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点]

    6、    评语[主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 [酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]

    7、    香味特征有以下几种:

    ①   呋喃化合物:糠醛含量较高,达260mg/L左右。

    ②   芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。

    ③   吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。

    ④   酒体组成:香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

    ⑤   含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

    (三)            清香型

    l       大曲清香

    1、    原料:高粱

    2、    糖化发酵剂:低温大曲  [大曲]

    3、    发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵  [地缸]

    4、    发酵时间:28天左右

    5、    工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]

    6、    评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。  [清香纯正、香味谐调、余味净爽]

    7、    香味特征:

    ①         乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上。

    ②         乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。

    ③         酯大于酸,酯酸比约为2.5倍左右。

    l       麸曲清香

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合) [麸曲、酒母]

    3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵  [水泥池(砖窖)]

    4、发酵时间:4—5天

    5、工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]

    6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。  [清香纯正、醇和净爽]

    7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

    l       小曲清香

    1、原料:高粱

    2、糖化发酵剂:小曲

    3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。 

    [水泥池(四川), 小坛、小罐(云南)]

    4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。

    5、工艺特点:[清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵]

    6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。  [清香纯正、醇和回甜]

    7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

    (四)            米香型

    1、    原料:大米

    2、    糖化发酵剂:[小曲]

    3、    发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐和陶缸半固态发酵  [不锈钢大罐、陶缸]

    4、    发酵时间:7天-30多天

    5、    工艺特点:[小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏]

    6、    评语[主要感官特征]:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅  [蜜香清雅、回味怡畅]

    7、    香味特征:

    ①         乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。

    ②         高级醇含量高于酯含量。其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量约为200mg/100ml,酯总量约为150mg/100ml。

    ③         乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例约为2~3:1。

    ④         乳酸含量最高,占总酸的90%左右。

    ⑤         醛含量低。

    (五)            凤型

    1、    原料:高粱

    2、    糖化发酵剂:中偏高温大曲。  [大曲]

    3、    发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵  [泥窖]

    4、    发酵时间:12—14天,现在调整为28—30天。

    5、    工艺特点:[新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺]

    6、    评语[主要感官特征]:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。  [醇香秀雅、诸味谐调]

    7、    香味特征:

    ①         以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅

    ②         异戊醇含量高,高于清香型,约为浓香型的2倍。

    ③         乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1左右。

    ④         本身特征香气成份:酒海溶出物:丙酸羟胺、乙酸羟胺等。

    (六)            药香型

    1、    原料:高粱

    2、    糖化发酵剂:[大小曲分开用]

    3、    发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。 [泥窖]

    4、    发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右。

    5、    工艺特点:[大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺]

    6、    评语[主要感官特征]:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。[酒香、药香谐调,尾净味长]

    7、    香味特征:

    ①“三高”:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。

    ②“一低”:乳酸乙酯含量低。

    ③两反:醇>酯;酸>酯。

    (七)            豉香型

    1、          原料:大米

    2、          糖化发酵剂:[小曲]

    3、          发酵设备及其发酵型式:陶缸、罐发酵,液态发酵   [陶缸、发酵罐]

    4、          发酵天数:20天

    5、          工艺特点:[小曲液态发酵,釜式蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡]

    6、          评语[主要感官特征]:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净  [豉香独特、醇和甘润]

    7、          香味特征:

    ①         酸、酯含量低

    ②         高级醇含量高

    ③         β—苯乙醇含量为白酒之冠

    ④         含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

    ⑤         该类酒国家标准中规定:β—苯乙醇含量≥50mg/L(现改为40mg/L),二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L。

    (八)            芝麻香型

    1、    原料:高粱

    2、    糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。  

    [麸曲、大曲]

    3、    发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。  [水泥池(砖窖)]

    4、    发酵时间:30—45天。

    5、    工艺特点:清蒸混入。[泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查]

    6、   评语[主要感官特征]:清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。[芝麻香突出、甘爽谐调]

    7、    香味特征:

    ①         吡嗪化合物含量在1100­—1500μg/L左右。

    ②         检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒。

    ③         已酸乙酯含量平均值约为174mg/L。

    ④         β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。

    ⑤         景芝白干含有一定量的丁二酸二乙酯,平均值约为4mg/L。

    ⑥         该类国家行业标准中规定:乙酸乙酯≥0.80g/L,已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之间,3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。

    (九)            特型

    1、    原料:大米

    2、    糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟) [大曲]

    3、    发酵设备及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵。 [石窖]

    4、    发酵时间:45天。

    5、    工艺特点:老五甑混蒸混烧。[红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺]

    6、   评语[主要感官特征]:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 [酒香芬芳、诸味谐调]

    7、    香味特征:

    ①         富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠。

    ②         含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。

    ③         高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高。

    ④         乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三。

    (十)            浓、酱兼香型

    l       酱兼浓:

    1、    原料:高粱

    2、    糖化发酵剂:高温大曲  [大曲]

    3、   发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。 [水泥池(砖窖)]

    4、    发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月。

    5、    工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。 [多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用]

    6、    评语[主要感官特征]:清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。 [芳香幽雅、酱浓谐调]

    7、    香味特征:

    ①   庚酸含量平均约为200mg/L

    ②   庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。

    ③   含有较高的乙酸异戊酯。

    ④   丁酸、异丁酸含量较高。

    ⑤   该类酒国家行业标准中规定:正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.60—1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L。

    l       浓兼酱

    1、    原料:高粱

    2、    糖化发酵剂:[大曲]

    3、    发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。[水泥窖、泥窖]

    4、    发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。

    5、    工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。 [酱香、浓香分型发酵产酒]

    6、    评语[主要感官特征]:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 [浓香带酱香、诸味谐调]

    7、    香味特征:中国玉泉酒八个特征

    ①   已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右;

    ②   已酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量较高;

    ③   正丙醇含量低;

    ④   已醇含量高达40mg/100ml左右;

    ⑤   糠醛含量较高;

    ⑥   β—苯乙醇含量较高;

    ⑦   丁二酸二丁酯含量高。

    (十一)  老白干香型

    1、    原料:高粱

    2、    糖化发酵剂:中温大曲  [大曲]

    3、    发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵  [地缸]

    4、    发酵时间:15天左右

    5、    工艺特点:[地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺]

    6、    评语[主要感官特征]:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。 [醇香清雅、甘冽挺拔]

    7、    香味特征:

    ①         以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主

    ②         乳酸乙酯>乙酸乙酯

    ③         已酸、丁酸、戊酸含量均不高;

    ④         戊酸比大曲清香酒高;丁酸与大曲清香酒接近;乙酸与乳酸均高于大曲清香酒;

    ⑤         乙醛含量高于大曲清香酒;

    ⑥         老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量约为47mg/100ml,高于大曲清香酒近一倍;

    ⑦         理化标准:高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L;乳酸乙酯:乙酸乙酯≥0.80;已酸乙酯≤0.03g/L;

    (十二)馥郁香型

    1、    原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦

    2、    糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵 [大曲、小曲]

    3、    发酵设备及发酵型式:泥窖固态发酵  [泥窖]

    4、    发酵时间:30—60天

    5、    工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。 

          [大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧]

    6、    评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁]

    7、    香味特征:

    ① (酒鬼酒)在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系。

    ②  乙酸乙酯/已酸乙酯约为1~1.2:1

    ③  四大酯的比例关系:

    乙酸乙酯:已酸乙酯:乳酸乙酯:丁酸乙酯约为1.2:1:0.57:0.19

    ⑥     丁酸乙酯较高,已酸乙酯:丁酸乙酯约为5~8:1(浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯约为10:1~1.5)

    ⑦     有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%左右,丁酸7%左右。

    ⑧     高级醇含量适中,高级醇约为110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇约为40mg/100ml;正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。

     

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