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  • 丝天露酒业自动化车间工艺流程(概述)

  • 1、 起窖(后方窖区)
    起窖时先将窖池周围卫生打扫干净,然后将盖在窖面的塑料布揭开,接下来用特制的小平口铲从窖边开始插割出20cm X 20cm左右的小方块。可一人割,两人剥,将方块的窖皮泥抱起翻面,将内面附着的糟醅用手轻轻抹掉,然后放到窖顶中间,最后一起用行(hang)车抱斗运到窖皮泥池中,用底锅水浸润至柔熟,备用。

    2、 起糟(后方窖区)
    我厂目前采用的是跑窖法,即将窖池内的糟醅按上中下分层取出,蒸馏取酒之后,再分层回入窖池内继续发酵的工艺。先将窖池内黄水滴尽后,用行车抱斗将糟醅抱起后运到加粮喂料机里,加入粉碎好的粮食(目前是高粱),出到晾堂内,用铲收堆拍紧后,均匀地撒上糠壳。一抱斗约为1500斤糟醅,加入高粱400斤,糠壳用量视起糟分层不同而不同,在目前的气温下,面糟稍干糠壳约80斤左右(竹筐5筐),中下层糟稍湿糠壳用量约100斤左右(竹筐5筐半~6筐)。此即为一甄的粮糟总量。

    3、 上甄(前方晾堂)
        润粮:上述粮糟静置40分钟以上,使糟醅中的水分和酒充分渗入高粱里,使整个粮糟均匀,柔熟。然后用铲和钩翻拌均匀,要做到“三不见”:不见白(成堆粮食);不见黄(成堆糠壳);不见坨(消灭灰包疙瘩)。上甄开始时,先在甄底薄薄撒上一层熟糠,然后即可开始上甄,上完底层后(约5cm厚),将气开到0.02MPa,然后继续上甄。要做到用铲轻撒匀铺,探气上甄,回马上甄,随时保证甄面呈轻微的凹弧形,甄边稍高。上满后用竹篾刮平甄面,待甄内蒸汽快出来时盖好云盘(即甄盖),加水封。

    4、 接酒(前方晾堂)
        盖好云盘后两分钟内,接酒口开始吹气,此时用瓢接头酒一瓢,单独装一个桶。然后将气压调小到0.01MPa,开始量质接酒,酒花如黄豆大小,二段酒约20kg~25kg;而后即为三段酒,待接到细花如芝麻大小后即可吊尾。吊尾时气压调高到0.03MPa~0.04MPa,待尾水吊完后(两桶),开气压到0.05~0.06MPa,开始大汽蒸粮。

    5、 蒸粮冲酸(前方晾堂)
    目前糟醅酸度稍大,所以冲酸时间稍长,为45分钟。此时观察甄内粮糟,如果较干,则可以用瓢打一些量水泼在甄内。

    6、 摊晾加曲(前方晾堂)
    冲酸结束后,用行车将甄吊起来,在晾堂内下出来摊开,每甄打量水20-25桶左右(380~420斤),对比之前加的高粱为400斤,所以俗称“斤粮斤水”。打完量水后用铲将粮糟收拢闷5分钟左右,然后入晾糟机
    粮糟冷却温度应为“夏平地温,冬17℃~18℃”,目前温度控制在20℃~23℃,加曲量为110斤/每甄。

    7、 入窖(后方窖区)
    将配好曲的粮糟用行车运到窖内,用钩和铲钩平铺好,每入一甄都要进行踩窖。夏季踩密脚,冬季踩花脚。密脚两足10~20cm间隔,四周尤其要踩紧,粮糟入完后收平拍紧,呈梯形,然后在面糟上均匀撒上薄薄一层曲粉和一层糠壳,然后运来窖皮泥进行封窖。

    8、 封窖(后方窖区)
    封窖的窖皮泥要提前用底锅水拌和好,以手感绵柔有黏性为好。两至三人用钩和铲将窖皮泥均匀覆盖到糟醅上,然后再用抹子和刮刀将其抹平,窖皮泥厚度约15~20cm为好,夏季尤其要稍厚一些。抹的过程中可适量撒一些底锅水润滑。封完后不能马上盖塑料布,要待表面的窖泥干了,俗称“收汗”,然后插好温度计,再盖上塑料布,记录好封窖日期。
     
    9、 量温看吹口(后方窖区)
    封窖后前面半个月左右要勤看温度,每日观察糟醅升温情况,一般2~3天后开始每天正常升温1~2℃,经过10~12天的升温发酵,到达顶温33℃~35℃,然后顶温持续一个星期左右,开始缓慢降温,直至26℃左右不再往下降。升温过程中将温度计拔出后,用手感觉吹口,会有少量热气(主体为二氧化碳)出来,此为正常。一般封窖后第三天开始窖内糟醅会逐步发酵消耗收缩,所以窖面会向下塌陷,俗称“跌窖”。跌窖会使封窖泥出现裂口,此时要及时将裂口抹平封好,不然会进空气,窖内升温过猛,乳酸大量繁殖,造成“烧窖”。所以每天都要抹窖,15~20天后升温结束可3天检查一次。

    10、 清蒸糠壳(前方晾堂)
    在白酒酿造中,糠壳是优良的填充剂和疏松剂。我们要求糠壳呈金黄色、新鲜干燥、无霉变、杂质少、骨力好。先将甄内的底锅水放干净,然后将糠壳堆入甄内,开大汽,待大汽圆汽后蒸30~40min即可,此时糠壳中的异杂味和有害物质(主要为果胶质和多缩戊糖)已随着水蒸气蒸发,蒸好后立刻出甄下在晾堂内,钩平摊晾,冷却以后收堆备用。

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